A természetes élesztő mi az, milyen előnyökkel jár és hogyan kell csinálni

A természetes élesztő olyan élesztő, amelyet a lisztben lévő mikroorganizmusokból készítenek. Így úgy állítják elő, hogy csak a lisztet vízzel elegyítik, és néhány napig várakoznak, amíg a természetes élesztő tészta kialakul, általában kb. 10 nap alatt készen állnak a felhasználásra.. 

Ezt a liszt saját élesztőből és baktériumból készített természetes erjesztést, bármiféle mesterséges, biológiai vagy kémiai élesztő hozzáadása nélkül, "anyatésztának" vagy savanyú indító, kenyér, sütemény, pizza tészta vagy pite előállításához felhasználható. Az így elkészített kenyérek enyhén savanyú ízűek, a rusztikusabb kenyereket emlékeztetik.

Az ilyen típusú erjesztés egyik fő egészségügyi előnye, hogy a tészta jobban emészthető, mivel a főzés során a mikroorganizmusok már elkezdenek emészteni, ezáltal kevésbé érzékenyek a gluténre és a gázokra, érzékenyebb embereknél.

A természetes élesztő elkészítésének leggyakoribb receptje az, hogy egy korábban elkészített anyatésztából egy kis mintát keverjen össze több liszttel és vízzel. De vannak más receptek is, amelyek különböző liszttel készültek, ez volt a mód a kenyér készítésére a múltban, mielőtt pék élesztővel helyettesítették.

Mivel az élő tésztát élő mikroorganizmusok tartalmazzák, az anyatésztát úgy kell adagolni, hogy használat közben aktív maradjon. Ha összehasonlítjuk a természetes élesztővel készített kenyereket a sütőélesztővel készített kenyérekkel, akkor számos javulás történik a térfogat, a textúra, az érzékszervi tulajdonságok és a tápérték tekintetében, így fogyasztása számos egészségügyi előnnyel jár.

Egészségügyi előnyök

A természetes élesztővel elkészített kenyér és más termékek fogyasztásának néhány előnye a következő:

• Megkönnyíti az emésztőrendszert, mivel az élelmiszerekben található mikroorganizmusok elősegítik a búzában és a rozsban lévő fehérjék, köztük a glutén lebontását az erjedési folyamat során, tehát előnyösek a gluténérzékenységű emberek számára;
• A bél egészségének előmozdítása, Ennek oka az, hogy egyes tanulmányok azt mutatják, hogy ezek a termékek prebiotikumokat és probiotikumokat tartalmazhatnak, amelyek elősegítik a bél egészségét;
• Több tápanyagot nyújtson a testnek, mivel csökkenti a fitátok felszívódását, amelyek olyan anyagok, amelyek akadályozzák egyes ásványi anyagok felszívódását. Ezen felül képes növelni a folsav és az E-vitamin koncentrációját is;
• Nagyobb mennyiségű antioxidáns, amelyeket a fermentáció során a baktériumok szabadítanak fel, védik a sejteket a szabad gyökök által okozott sejtkárosodástól;
• Lehetőség a vércukorszint és a szint ellenőrzésére, mert úgy gondolják, hogy annak a ténynek tudható be, hogy a fermentációs folyamat megváltoztatja a szénhidrátok szerkezetét, csökkentve ezek glikémiás szintjét és fenntartva a vér glükózszintjét.

Ezenkívül a fermentáció javítja a barna kenyér ízét és textúráját, ezáltal elősegítve a rost és a tápanyagok fogyasztását.

Hogyan készítsünk természetes élesztőt?

A természetes élesztőt vagy az anyatésztát a környezetben található összetevőkből állítják elő, felhasználva bizonyos gabonafélék lisztjét és vizet. Amikor ezeket az összetevőket szobahőmérsékleten keverik, csapdába ejti a levegőben lévő mikroorganizmusokat, és az élesztőkkel együtt elindítják az erjedési folyamatot.

Amint a tésztát használják és "táplálkoznak", annak tulajdonságai megváltoznak, és az idő múlásával jobbá válnak, mivel megváltozik az íze.

Kiindulási összetevők

• 50 g búzaliszt;
• 50 ml vizet.

Az előállítás módja

Keverjük össze a lisztet és a vizet, fedjük le és hagyjuk állni szobahőmérsékleten 12 órán át. Ezután ismét adjunk hozzá 50 g lisztet és 50 ml vizet, és hagyjuk állni 24 órán át.

A harmadik napon dobja el a 100 g kiindulási tömeget, és "táplálja" 100 g liszttel és 100 ml vízzel. A negyedik napon dobja el 150 g kiindulási tömegét, és adjon hozzá további 100 g lisztet és 100 ml vizet. A negyedik naptól kezdve meg lehet figyelni olyan kis gömbök jelenlétét, amelyek csak erjesztésre utalnak, jelezve, hogy az anyatész valójában kialakul.

Ezenkívül a tésztának is lehet jellegzetes szaga, kezdve az édes illattól az eceteszerű szagig, bár ez normális és megfelel az erjedési folyamat egyik szakaszának. Az ötödik napon 200 g kiindulási anyagot el kell dobni, és ismét "meg kell táplálni" 150 g liszttel és 150 ml vízzel. A hatodik napon 250 g tésztát kell dobni és 200 g liszttel és 200 ml vízzel táplálni.

A hetedik naptól kezdve az anyatész megnövekszik és krémes állagú lesz. Ennek az anyatésztának általában 8–10 nap szükséges ahhoz, hogy valóban elkészüljön, mivel ez attól a környezettől függ, amelyben az előkészítést elvégezték, és az eredeti anyatésztát el kell dobni, és addig kell táplálnia, amíg a várható állandóság el nem éri.

A természetes élesztő megőrzése felhasználás után?

Mivel az anyatész 7 és 10 nap között készen áll, akkor szobahőmérsékleten tarthatja, és minden nap "meg kell táplálnia", ezt a folyamatot széles körben használják a pékségekben, mivel a kenyeret naponta készítik.

Otthoni főzéshez a tésztát azonban hűtőszekrényben tartósíthatják, ez megőrzi a termesztést és elvégzi tevékenységét. Ilyen esetekben a tészta használatakor azt javasoljuk, hogy előző nap vegye ki a hűtőszekrényből, és hagyja a tésztát szobahőmérsékleten pihenni..

Miután elérte a hőmérsékletet, az anyatésztát aktiválni kell, és ajánlott megmérni a meglévő mennyiséget, majd ugyanabban a mennyiségben liszttel és vízzel betáplálni. Például, ha kiderül, hogy a keverék súlya 300 g, 300 g lisztet és 300 ml vizet kell hozzáadni, szobahőmérsékleten a következő napig hagyva..

Az anyatészta használatakor buborékok figyelhetők meg, jelezve, hogy a fermentációs folyamat újra aktiválódott. Tehát használjon a kívánt mennyiséget, majd tegye vissza a hűtőszekrénybe.

Ideális környezeti hőmérséklet

A mikroorganizmusok aktív tartásának ideális hőmérséklete 20 és 30ºC között van.

Mi a teendő, ha nem használják??

Ha a természetes élesztőt nem használják a receptekben, vagy legalább hetente egyszer, akkor fontos, hogy a "takarmányozás" továbbra is megtörténjen, különben a mikroorganizmusok tenyésztése meghalhat, és ekkor újra kell indítani a 10 napos folyamatot. amíg kész. A jól ápolt erjesztett tészta évekig életben marad.

Természetes élesztő kenyér recept

Összetevők (2 kenyérhez)

• 800 gramm búzaliszt;
• 460 ml meleg víz;
• 10 g só;
• 320 gramm természetes élesztő.

Az előállítás módja

Helyezze a lisztet egy tálba, és adjon hozzá meleg vizet, sót és természetes élesztőt. Keverje össze az összes hozzávalót, amíg be nem illeszkednek, majd helyezze a tésztát egy sima felületre. Először észreveheti a vizes tömeget, ugyanakkor dagasztva alakját és állagát megőrzi.

Kezdje a tészta dagasztását kézzel, és amint a tészta dagaszt, akkor ragacsosodni kezd. Javasoljuk, hogy ne adjon hozzá több lisztet vagy vizet, hanem folytassa a szokásos módon: feszítse ki a tésztát, és hajtsa rá magára, ezáltal lehetővé téve a levegő elfogását..

Ahhoz, hogy megtudja, kész a tészta - ellenőrizze a membránt, ahol meg kell tartania egy darab tésztát, és húzza meg az ujjai között. Ha a tészta kész, akkor nem szakad el. Ezután tegye a tésztát egy edénybe és hagyja állni.

Fontos hangsúlyozni, hogy az anyatészta használatakor az eljárás természetesebb, ezért lassabban zajlik le, és a tészta hosszabb ideig pihenjen, ajánlott kb. 3 órán át hagyni. Ez után vegye ki a tésztát a tartályból, és ossza fel két részre, hogy 2 kenyeret készítsen. Ha a tészta kissé ragacsos, akkor azt apró liszttel meg kell szórni, hogy megkapja a kívánt formát.

A formától függetlenül egy kerek talppal kell kezdenie, és ehhez el kell forgatnia a tésztát, megragadnia a széleit és meg kell nyújtani a középpont felé. Forgassa újra a tésztát, és hajtsa végre körkörös mozdulatokkal.

Ezután tegyen egy másik tartályba egy tiszta ruhát, és megszórjon egy kevés lisztet a ruhára. Ezután tegye a tésztát, megszórjon még néhány lisztet és fedje le, hagyva állni 3 órán át és 30 percig. Ezután vegye ki a tartályból, tegye egy megfelelő tálcába, és végezzen apró vágásokat a tészta felületén.

Ajánlott melegíteni a sütőt 230 ° C-ra, és melegítés után tegye a kenyeret kb. 25 percig sütni. Ezután vegye ki a kenyeret a tálcáról és süsse még 25 percig.